rouget

  • La soupe de poisson épicée

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    La soupe de poisson fait partie de ces plats que je pensais difficile à faire avant d'essayer...Et de voir que finalement, mis à part un peu de cirque à nettoyer dans la cuisine, et bien c'est assez simple!
    Le choix des poissons pour cette soupe n'a pas été guidé par une recette spécifique mais plutôt par ce qu'il y avait sur les étals. J'ai tout simplement choisi des poissons en promo et qui mélangés se sont avérés être parfaits! Il n'y a que le rouget que je prévoyais de mettre à part car pour la présentation finale il me fallait quelque chose de joli et qui se tienne bien...Pour le reste ça a été le hasard du jour de marché!
    Pour 2 des poissons j'ai demandé au poissonnier de me les vider mais sinon j'avais bien les arrètes et les têtes pour faire le fumet.
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    Pour une soupe nourrissant une grande famille de 6-8 personnes:
    2 truites roses entières d'environ 400g
    Du filet de lieu noir de 350g
    1 mulet entier de 700g
    250g de filets de rouget
    2L de fumet de poisson à faire vous-même (ou 2L d'eau + 4 cubes fumet de poisson)
    400g de pulpe de tomate
    1 oignon
    4 gousses d'ail
    50g de tomates séchées
    3 cuillères à soupe de concentré de tomate
    2 bâtons de céleri et les feuilles
    Une pincée de safran
    5 piments rouges séchés
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    Pour les rougets (déco):
    1 petit filet par personne
    Du piment d'espelette
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    Pour faire le fumet de poisson, j'ai séparé les poissons entiers en mettant de coté les parties comme la tête et les arrètes. J'ai plongé ces morceaux dans beaucoup d'eau et j'ai fait bouillir pendant 5 min. J'ai ensuite baissé le feu pour laisser 'infuser' les restes du poisson dans le bouillon pendant encore environ 30 min. Pour la recette de soupe il a fallu filtrer 2L du résultat final.
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    Pour faire la soupe à proprement parler, vous aurez besoin d'une très grosse casserole. Placez les poissons ainsi que la moitié du fumet de poisson dans la casserole et faites chauffer à couvert à feu moyen-fort. Au bout de 10 min, rajoutez toutes les épices et les légumes et continuez de faire mijotez pendant environ 45 min à feu plus doux. Surveillez de temps en temps et rajoutez du bouillon si vous voyez que les poissons ne sont plus couverts de liquide. Selon les poissons que vous choisissez, la soupe cuira plus ou moins vite. Il faut vous assurer que la chair parte en 'purée' et se confonde peu à peu avec le reste du liquide.
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    Quand cela vous semble bon, réduisez la soupe en bouillie à l'aide d'un mixeur plongeant. Rajoutez le reste du bouillon puis filtrez le tout.
    Cette opération peu s'avérer longue si vous avez une passoire de petit format car la chair restante du poisson peut rapidement bouger votre passoire. La première fois que j'ai fait une soupe de poisson l'étape de filtrage m'a pris énormément de temps...Et cette fois-ci j'ai pu utiliser une aide mécanique puisque j'ai à présent une passoire sur mon robot...Et le robot prend le temps qu'il faut pour filtrer mais au final le résultat était impeccable! Au dessus de la passoire il restera un mélange sec de poisson et d'épices.
    Vous pouvez réutiliser cela dans un hachis parmentier de poisson par exemple, en veillant bien à enlever les éventuelles arrètes et en rajoutant une sauce tomate pour humidifier le mélange! Rien ne se perd finalement :)
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    Quand la soupe est prête vous pouvez passer à l'étape 'rougets'. J'ai choisi des filets de petite taille. Enveloppez les de piment d'espelette. Faites bouillir un peu d'eau dans une casserole puis pochez chaque filet pendant environ 2 min. Cette étape peut être faite au dernier moment avant de servir alors qu'il est tout à fait possible de préparer la soupe la veille.
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    Présentez votre soupe avec un filet de rouget sur le dessus, quelques croûtons et de la rouille et le tour est joué!