mise au point

  • Mendiants chocolatés

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    Les mendiants au chocolat présentent toujours très bien dans un paquet...Et sont simplissimes à réaliser. Le plus dur reste d'obtenir un chocolat qui soit brillant et sans trace de blanc après le séchage...Je vais donc profiter de ce post pour vous parler de 'la mise au point' du chocolat. Ayant pris un cours sur la fabrication des chocolats avec Lina l'an passé, ce point nous a été répété de nombreuses fois et pour avoir eu quelques ratés sur le sujet depuis je ne peux que renforcer l'importance de la mise au point!
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    Sans rentrer dans les transformations physiques du chocolat et de ses différents composants, nous avons tous eu à faire un jour ou l'autre à du chocolat 'blanchit'. Ce chocolat reste très bon à déguster, cependant il est moins appétissant...Et en ces temps de fête nous n'avons que l'embarras du choix...Donc autant se diriger vers ceux qui font envie.
    Pour que vos chocolats soient bien brillants, il faut respecter précisément la température de fonte puis de stabilisation du chocolat. Un thermomètre est donc indispensable pour ces étapes:
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    La mise au point du chocolat:
    Dans une casserole au bain marie, placez 200g de chocolat très noir que vous aurez cassé en petits morceaux. faites monter la température du mélange jusqu'à 50°C. Retirez la casserole du bain marie et rajoutez 100g de chocolat noir en petits morceaux. Mélangez progressivement pour faire fondre l'ensemble du chocolat. La température va peu à peu baisser pour arriver jusqu'à 32°C. C'est à cette tempèrature qu'il est idéal de travailler le chocolat.
    Le plus délicat est bien évidemment de maintenir le chocolat à cette température. Pour le cas de nos mendiants, ceci ne sera pas très difficile car nous les ferons rapidement. Par contre pour d'autres chocolats cela peut s'avérer acrobatique puisque vous devrez surveiller la témpérature quitte à remettre le mélange sur le bain marie quelques minutes pour faire remonter le chocolat à sa température de 32°C. Avec du méteriel de professionnel cela est bien évidemment plus simple!
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    Pour les mendiants:
    Utilisez tout ou partie du chocolat précedemment mis au point.
    Versez ce mélange dans de petits moules arrondis ou même rectangles (plutôt des empreinte que des moules car ils doivent être assez plats pour ne pas faire d'énormes bouchées). Les moules en silicone offrent de nombreuses possibilités et vous pourrez par exemple utiliser le moule à mini financiers pour des mendiants rectangles. Pour ma part j'ai utilisé un moule rond avec une forme striée sur le fond. Ces moules sont prévus pour le coulage du chocolat et ont donc une taille parfaite pour une bouchée.
    Remplissez vos empreintes à l'aide d'une cuillère à café. Rapidement, posez des noix, pistaches, cranberries, écorces d'orange confites etc...sur vos chocolats pour qu'en séchant, les fruits soient bien collés au chocolat. J'aime alterner les textures: fruits secs, fruits confits etc...Plus vous variez les couleurs plus ce sera joli...Plus vous recouvrez votre chocolat, plus vos bouchées seront gourmandes!
    Laissez reposer une nuit entière dans un lieu frais pour que les chocolats soient bien pris. Démoulez et c'est prêt!