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  • Macarons caramel au beurre salé

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    C'est les vacances, on a le temps de prendre le thé au soleil...Il faut donc bien entendu les accompagner de petits gâteaux, et rien de tel qu'un succulent petit macaron au caramel!

    Toujours en partant sur ma base de macaronsque vous connaissez bien à présent, j'ai coloré la coque d'un rosé très clair et je les ai fourrés de caramel au fur et à mesure. Comme j'avais un peu de caramel en rabe, celui-ci est parti dans les yaourts ni vi ni connu! 

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    Pour le caramel qui remplira environ 20 macarons:

    140 g de crème liquide

    170 g de sucre en poudre

    30 g de beurre demi-sel (ou de beurre doux et 1 pincée de fleur de sel)

    125 g de beurre doux

    Faites chauffer la crème et mettez-la sur le coté.

    Faites fondre 170 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajoutez le beurre demi-sel puis la crème liquide encore tiède, bien mélanger et laissez refroidir complètement. Battez le beurre doux jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade puis l'incorporer au caramel froid.

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    Remplissez vos macarons de la préparation et laissez-les sécher au moins 1 heure avant de les placer dans une boite hermétique au frais.

  • Gâteau de fête: Gâteau à étages poire-chocolat, caramel au beurre salé

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    Bonne année 2010 à tous!
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    Pour bien démarrer l'année, je vous propose de partager la recette du gâteau que j'ai fait pour le réveillon du nouvel an. Le dîner ayant été plus que riche en mets plus succulents les uns que les autres, nous avions prévu un dessert un peu plus light, mais gourmand tout de même. L'idée était de combler les amoureux du chocolat et les amoureux de fruits, tout en utilisant des ingrédients de saison. Et voilà!
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    Ce gâteau est composé de plusieurs couches. En commençant par la base: une couche de caramel au beurre salé, gâteau au chocolat/amande, mélange mousseux poires, gâteau au chocolat/amande, mélange mousseux poire, couche de chocolat noir de couverture.
    Donc globalement il y a 4 étapes:
    1- La préparation du gâteau au chocolat/amande
    2- La préparation de la mousse poire
    3- La préparation du caramel au beurre salé
    4- L'assemblage du gâteau au sein d'une croûte de chocolat de couverture.
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    Le gâteau au chocolat peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance. La mousse poires doit être préparée la veille de la dégustation. L'ensemble doit être assemblé la veille pour avoir le temps de raffermir.
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    Pour le gâteau chocolat/amandes:
    125g de chocolat noir
    125g de beurre
    125g de poudre d'amande
    80g de sucre
    4 oeufs
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    Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et faites blanchir.
    Faites fondre le chocolat avec le beurre.
    Mélangez le chocolat avec les jaunes d'oeufs puis ajoutez la poudre d'amande.
    Montez les blancs d'oeufs en neige puis incorporez-les au reste du mélange.
    Faites cuire la préparation dans le moule qui vous servira de montage final (pour avoir exactement le même format) pendant 40min à 200°C.
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    Pour la mousse poires:
    200g de fromage blanc
    3 poires épluchées en dés
    3 feuilles de gélatine
    2 cuillères à soupe de miel liquide
    2 blancs oeufs
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    Mélangez le fromage blanc avec le miel. Pendant ce temps préparez la gélatine: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Dans une casserole, placez la poire en dés sur un feu moyen. Quand les poires sont chaudes et commencent à rendre un peu de jus, placez la gélatine ramollie et faites la dissoudre totalement. Ajoutez le mélange poire-gélatine au fromage blanc. Battez les blancs en neige puis rajoutez-les au mélange précédent. La mousse est prête!
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    Pour le caramel au beurre salé:
    100g de sucre en poudre
    100g de crème liquide
    10g de beurre salé
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    Faites bouillir la crème puis réservez-les. Dans une casserole à fond épais, placez le sucre. Faites le fondre sur feu moyen, sans y toucher avant fonte quasi totale. Rajoutez alors la crème d'un coup puis le beurre. Cela va faire de grosses bulles, continuez à chauffer environ 3 min, en remuant pour éviter que le caramel ne durcisse.
    Le caramel est à utiliser assez rapidement après sa confection ou il risque d'attacher à votre casserole!
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    L'assemblage:
    Dans un moule carré en silicone (j'ai utilisé un moule en silicone appelé 'tablette' car il a un aspect de tablette de chocolat), tapissez le fond de chocolat de couverture que vous aurez fondu. Pour ajouter une touche blanche j'ai commencé par un petit peu de chocolat blanc, j'ai attendu qu'il durcisse puis j'ai rajouté le chocolat noir par dessus puis sur l'ensemble du moule, contours compris. Pour faire sécher plus vite je l'ai mis à l'extérieur...Par 0° c'est quasi instantané :)
    Ajoutez alors une couche de mousse poires, puis une moitié du gateau au chocolat, puis une autre couche poire et enfin le reste du gateau au chocolat.
    Préparez votre caramel après cela puis dès qu'il est prét, étalez le de façon uniforme sur le fond du gâteau de façon à 'finir' le tout. Mettez le dans un endroit frais pendant une nuit au moins avant de le déguster.
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    Avant de le servir vous pouvez le décorer avec demorceaux de poire, de caramel etc...L'ensemble n'est pas très sucré donc si vous aimez vraiment les desserts très sucrés vous pouvez le servir avec une crème anglaise par exemple!
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  • Caramels chocolatés aux éclats d'orange confite

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    L'évocation simple du mot 'caramel' peut en faire saliver plus d'un... Ceux-ci sont fondants et fermes à la fois, et rencontrent toujours le même succés. Cette année j'ai donc décidé de varier un peu la recette et d'y rajouter des éclats d'orange confite. La texture est ainsi très intéressante et le goût très sympa!
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    Pour une grand plaque de caramels chocolatés il vous faudra:
    140g de crème liquide (pas allégée de préférence)
    150g de sucre en poudre
    100g de bon chocolat noir
    10g de beurre
    1 pincée de fleur de sel
    20g d'oranges confites coupées en petits morceaux.
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    Faites bouillir la crème puis réservez-la.
    Dans une casserole à fond épais, placez le sucre de manière à ce qu'il soit à niveau égal sur la surface de la casserole. Faites fondre sur feu moyen sans y mettre votre cuillère en bois ni d'eau...Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à fondre sur les cotés et à foncer...N'y touchez qu'au moment où la majorité du sucre aura fondu et pas avant. Vous risqueriez de créer des cristaux si vous remuez trop tôt! Rajoutez alors peu à peu la crème encore chaude. Cela va bouillir et faire de grosses bulles mais ne vous affolez pas! A l'aide d'un thermomètre, mesurez la tempèrature et faites remonter à 115°C. Versez le caramel bouillant sur le chocolat que vous aurez cassé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis ajoutez le sel ainsi que les écorces d'orange. Versez le mélange dans un moule en silicone carré. La hauteur du mélange ne doit pas excéder 50mm et ne doit pas être trop fine non plus car ce sera votre hauteur des caramels finaux.
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    Laissez refroidir totalement les caramels. Une nuit entière dans un lieu frais par exemple.
    Une fois prêts, coupez les caramels à la taille souhaitée à l'aide d'un couteau très tranchant. Je préfère le petits caramels, question de goût.
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    Voici venu le temps de recouvrir les caramels d'une fine couche de chocolat. Pour cela, préparez le chocolat en vous assurant que la mise au point est bien réalisée. Référez-vous à la recette de la mise au point.
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    Recouvrez ainsi chaque caramel de chocolat puis faites les sécher sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé. Si la mise au point du chocolat a été faite dans les règles de l'art, vous obtiendrez de beaux chocolats tout brillants! Le challenge consistera à maintenir une température de 32-33°C du chocolat fondu tout le long de la couverture des caramels. Dans mon paquet final, je dois avouer qu'une bonne moitié était parfaite...Et que les autres étaient tout aussi bons mais ont un peu blanchis car sur la fin j'ai été un peu plus rapide à recouvrir les chocolats et la température n'a pas été totalement respectée...Mea culpa...Mais ils étaient très bons quand même!
    Pour la décoration de certains caramels j'ai rajouté un petit morceau d'orange confite avant que le chocolat ne soit totalement sec.
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    Ce sera certainement ma dernière recette pour 2009...Rendez-vous l'année prochaine pour la suivante!