Macarons - Page 2

  • Le défi macarons

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    Comme à chaque début d'année, je me suis préparée une petite liste des choses que j'aimerai faire ou améliorer en 2009. Parmi elles, je me suis fixé pour objectif de maîtriser enfin l'art du macaron. En effet, le macaron est un art qui nécessite une certaine patience et de la précision dont je n'avais pas l'habitude. Après avoir suivi un premier cours à l'atelier des chefs de Lyon, je me suis donc lancée dans l'aventure chez moi à la maison, avec les moyens du bord...Et je me suis peu à peu équipée pour arriver à un résultat dont je suis à présent satisfaite...Même si il peut encore être amélioré. Je me suis beaucoup focalisé sur 'la croute' tout d'abord, avant d'attaquer les garnitures. Je vais donc partager aujourd'hui mes astuces pour réussir une belle croûte...les garnitures suivront dans de prochains posts!

    Ma recette:
    170g de poudre d'amandes très finement hachée
    130g de sucre glace
    110g de blancs d'oeuf
    110g de sucre en poudre

    Pour colorer la croûte: chocolat en poudre ou autre colorants alimentaires. J'ai essayé beaucoup de colorants différents et ceux trouvés en supermarché ne donnent pas de bons résultats. Par conséquent je me suis orientée vers des colorants professionnels en vente dans les magasins spécialisés pour les pâtissiers. La poudre de cacao donne cependant de bons résultats. Elle sera à mélanger avec la préparation amande-sucre glace (environ 1 cuillère à café devrait suffire).

    Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Pour vous assurez d'avoir un mélange très fin je vous recommande de passer cette mixture au hachoir et éventuellement de la tamiser par après.

    Placez les blancs d'oeufs dans un saladier puis battez les blancs en neige. Il est très important de bien peser les blancs et de ne pas le faire au hasard (précision quand tu nous tiens!). Quand les blancs commencent à se tenir, rajoutez progressivement le sucre en poudre jusqu'à l'obtention de blancs assez fermes.

    Mélangez délicatement les blancs d'oeuf et la poudre d'amande avec le sucre. Cette étape est très délicate et il convient de prendre votre temps pour ne pas 'casser' la préparation tout en mélangeant de façon homogène.

    Dans une poche à douille avec un embout lisse, placez la préparation et faites des petits tas espacés sur une plaque à gâteaux. Je vous déconseille de réaliser cette recette par une journée de canicule. En temps normal les petits tas se tiennent et ne s'étallent pas. Laissez ainsi reposer les biscuits sur la plaque pendant environ 30min. C'est lors de cette attente que la petite collerette se forme.

    Placez ensuite vos plaques à gâteau dans votre four préchauffé à une température de 150°C puis laissez cuire pendant environ 15min. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson mais au bout de 12min vérifier quand même vos biscuits en les touchant afin de voir si ils se tiennent ou si au contraire ils sont encore un peu liquides. Attention, touchez les avec délicatesse puis à partir de ce moment là, si vous décidez de les laisser plus longtemps, surveillez de très près la cuisson car 1min de trop peu être fatale!

    Faites refroidir les macarons avant de les décoller de la plaque à gâteaux. Les macarons seront toujours fragiles alors faites attention!

    Dès qu'ils sont refroidis vous pouvez les garnir puis les coller 2 à 2. Pour démarrer je vous conseille de les garnir de confitures ou de caramel (vous pouvez utiliser la recette du caramel mentionnée dans le riz au lait au caramel).  Je vous donnerai prochainement d'autres recettes de garniture!

    Pour la conservation des macarons, placez les au frigo dans une boite hermétiquement fermée. Ils se conservent environ 1 semaine!

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