Les bases de la cuisine - Page 2

  • Les bases: La meringue

     

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    Quoi de plus délicieux qu'un dessert à base de meringue? Un vacherin par exemple ou alors tout simplement une petite meringue trempée dans le chocolat, ou juste posée sur le coin d'une tasse de thé ou de café?

    Les meringues se présentent de toutes les couleurs possibles et imaginables mais pour l'instant je préfère les blanches. Pour en obtenir des vertes ou des roses il suffira de rajouter quelques petites gouttes de colorant alimentaire en phase finale et le tour est joué!

     

    Pour une trentaine de petites meringues:

    3 blancs d’œufs que vous pèserez

    Le poid équivalent aux œufs en sucre en poudre

    Le poids équivalent aux œufs en sucre glace

     

    Faites monter les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Avant que les blancs soient fermes et forment des 'pics', rajoutez le sucre en poudre et continuez à mélanger jusqu'à ce que les blancs soient bien serrés. Arrétez votre batteur et rajoutez le sucre glace à l'aide d'une spatule, mélangez bien mais pas brutalement!

     

    Placez la préparation dans une poche à douille puis formez des petites meringues sur une plaque recouverte d'un papier sulphurisé ou feuille en silicone.

     

    Placez au four pendant environ 1h30 à 90°C. Selon la taille de vos meringues la cuisson ira plus ou moins vite alors commencez à surveiller au bout d'une heure! Selon comment vous les aimez, vous pourrez les garder collantes au centre ou alors plus sèches...Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas!

      

  • Les bases: La pâte brisée

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    La pâte brisée fait clairement parti des standards de la cuisine française et elle est tellement simple et rapide à faire qu'il serait dommage de s'en priver. Quand je m'y mets je prépare généralement une quantité suffisante pour faire 2 tartes. La pâte est très pratique à congeler, je fais une tarte immédiatement puis je congèle le reste de la pâte. Vous pouvez même préparer la tarte avant, la cuire puis la congeler. Il suffira de sortir votre pâte ou tarte du congélateur une journée avant de la déguster.

    Par exemple j'ai réalisé les tartelettes mures-poires avec de la pâte brisée. Vous pouvez également l'utiliser pour faire des tartes salées ou des quiches.

    Voici la recette pour une grosse boule de pâte qui m'a permis de faire 25 petites tartelettes aux pommes (ou 2 tartes de taille moyenne):

    250g de farine

    150g de beurre mou

    ½ cuillère à café de sel

    3 cuillères à soupe d’eau

     

    Avec vos doigts, mélangez la farine, le sel et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange. Rajoutez l’eau cuillère après cuillère et continuez à mélanger pour obtenir un mélange très homogène.

    Faites attention de ne pas travailler le tout plus de 7 min !

    Roulez en boule et placez au frais pendant au moins 1 heure, une nuit entière si possible.

    Sortez la pâte du frigo un petit moment avant de l’utiliser pour que la pâte se trouve à température ambiante et soit plus facile à étaler.

     

    Et voilà !

  • Les bases: La pâte feuilletée

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    Combien d'entre vous achètent leur pâte feuilletée toute faite au supermarché? La plupart j'en suis sure, et moi-même d'ailleurs je fais partie de ceux qui ne veulent pas s'embéter avec les multiples étapes de cette recette. Pourtant, quelle satisfaction une fois au bout, et quel plaisir de dire 'c'est moi qui l'ai faite'!

    La recette n'est pas compliquée en soit, mais un peu longue, notamment par rapport à la confection d'une pâte sablée ou brisée. Il vous faudra un espace dédié de votre plan de travail et un peu de patience. Pour faciliter la compréhension j'ai pris des photos aux étapes clé de la réalisation. Ca vaut ce que ça vaut, je n'ai pas un équipement de pro pour optimiser la lumière sur mon plan de travail!

    Pour un bloc de pâte qui équivaut à 2 tartes:

    320g de beurre

    420g de farine

    145g d'eau froide

    18g de sucre

    12g de sel

    Coupez le beurre en petits dés et posez-les sur le plan de travail. Mélangez le beurre avec la farine du bout des doigts en faisant 'du sable'. Faites un puit (photo 1) puis versez l'eau. Ajoutez le sel et le sucre dans l'eau et faites dissoudre puis peu à peu ramenez la farine vers le centre pour incorporer tous les ingrédients entre eux (photo 2).

     Formez peu à peu la pâte en l'écrasant par petits bouts avec la paume de la main puis formez une masse. Enveloppez cette masse dans un papier cellophane puis placez-la au frais pendant 1 heure.

    Sortez la pâte du frais puis étallez-la sur un plan de travail fariné à l'aide votre rouleau à pâtisserie. Formez un grand rectangle (photo 3).

    Rabattez un pan de la pâte vers le milieu puis le second par dessus (photos 4 et 5). Faites de même avec les 2 autres cotés (photos 5 et 6). Écrasez légèrement la nouvelle masse avec la paume de votre main. Laissez reposer pendant 30 min puis recommencez les opérations de pliage des cotés au moins 4 fois en laissant reposer au moins 30 minutes entre chaque étape de pliage. Plus vous réaliserez ces étapes et plus votre pâte sera feuilletée.

    Placez votre pâte feuilletée au frais avant de l'utiliser ou congelez-la!

    De nombreuses recettes se réalisent à partir de pâte feuilletée, comme par exemple les tartes salées, tartes sucrées, ou encore des petits biscuits feuilletés.

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