• Caramels chocolatés aux éclats d'orange confite

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    L'évocation simple du mot 'caramel' peut en faire saliver plus d'un... Ceux-ci sont fondants et fermes à la fois, et rencontrent toujours le même succés. Cette année j'ai donc décidé de varier un peu la recette et d'y rajouter des éclats d'orange confite. La texture est ainsi très intéressante et le goût très sympa!
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    Pour une grand plaque de caramels chocolatés il vous faudra:
    140g de crème liquide (pas allégée de préférence)
    150g de sucre en poudre
    100g de bon chocolat noir
    10g de beurre
    1 pincée de fleur de sel
    20g d'oranges confites coupées en petits morceaux.
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    Faites bouillir la crème puis réservez-la.
    Dans une casserole à fond épais, placez le sucre de manière à ce qu'il soit à niveau égal sur la surface de la casserole. Faites fondre sur feu moyen sans y mettre votre cuillère en bois ni d'eau...Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à fondre sur les cotés et à foncer...N'y touchez qu'au moment où la majorité du sucre aura fondu et pas avant. Vous risqueriez de créer des cristaux si vous remuez trop tôt! Rajoutez alors peu à peu la crème encore chaude. Cela va bouillir et faire de grosses bulles mais ne vous affolez pas! A l'aide d'un thermomètre, mesurez la tempèrature et faites remonter à 115°C. Versez le caramel bouillant sur le chocolat que vous aurez cassé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis ajoutez le sel ainsi que les écorces d'orange. Versez le mélange dans un moule en silicone carré. La hauteur du mélange ne doit pas excéder 50mm et ne doit pas être trop fine non plus car ce sera votre hauteur des caramels finaux.
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    Laissez refroidir totalement les caramels. Une nuit entière dans un lieu frais par exemple.
    Une fois prêts, coupez les caramels à la taille souhaitée à l'aide d'un couteau très tranchant. Je préfère le petits caramels, question de goût.
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    Voici venu le temps de recouvrir les caramels d'une fine couche de chocolat. Pour cela, préparez le chocolat en vous assurant que la mise au point est bien réalisée. Référez-vous à la recette de la mise au point.
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    Recouvrez ainsi chaque caramel de chocolat puis faites les sécher sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé. Si la mise au point du chocolat a été faite dans les règles de l'art, vous obtiendrez de beaux chocolats tout brillants! Le challenge consistera à maintenir une température de 32-33°C du chocolat fondu tout le long de la couverture des caramels. Dans mon paquet final, je dois avouer qu'une bonne moitié était parfaite...Et que les autres étaient tout aussi bons mais ont un peu blanchis car sur la fin j'ai été un peu plus rapide à recouvrir les chocolats et la température n'a pas été totalement respectée...Mea culpa...Mais ils étaient très bons quand même!
    Pour la décoration de certains caramels j'ai rajouté un petit morceau d'orange confite avant que le chocolat ne soit totalement sec.
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    Ce sera certainement ma dernière recette pour 2009...Rendez-vous l'année prochaine pour la suivante!

  • La cuisine pour les nuls: orangettes chocolatées

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    Pour compléter la série des chocolats 2009, voici les orangettes...Très simples à réaliser si vous n'entreprenez pas de confire vos oranges vous même...Simples aussi si vous souhaitez les confire, mais beaucoup plus long et surtout un peu plus de cirque dans la cuisine en perspective. Comme il est de plus en plus simple d'en trouver des toutes prêtes, cette année j'ai simplement pris un peu de temps pour les recouvrir de chocolat...En suivant la recette de la mise au point du chocolat pour le brillant (et oui, c'est encore et toujours la même recette!!)
    Et dire que les orangettes sont si bonnes et si simples à réaliser!

  • Mendiants chocolatés

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    Les mendiants au chocolat présentent toujours très bien dans un paquet...Et sont simplissimes à réaliser. Le plus dur reste d'obtenir un chocolat qui soit brillant et sans trace de blanc après le séchage...Je vais donc profiter de ce post pour vous parler de 'la mise au point' du chocolat. Ayant pris un cours sur la fabrication des chocolats avec Lina l'an passé, ce point nous a été répété de nombreuses fois et pour avoir eu quelques ratés sur le sujet depuis je ne peux que renforcer l'importance de la mise au point!
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    Sans rentrer dans les transformations physiques du chocolat et de ses différents composants, nous avons tous eu à faire un jour ou l'autre à du chocolat 'blanchit'. Ce chocolat reste très bon à déguster, cependant il est moins appétissant...Et en ces temps de fête nous n'avons que l'embarras du choix...Donc autant se diriger vers ceux qui font envie.
    Pour que vos chocolats soient bien brillants, il faut respecter précisément la température de fonte puis de stabilisation du chocolat. Un thermomètre est donc indispensable pour ces étapes:
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    La mise au point du chocolat:
    Dans une casserole au bain marie, placez 200g de chocolat très noir que vous aurez cassé en petits morceaux. faites monter la température du mélange jusqu'à 50°C. Retirez la casserole du bain marie et rajoutez 100g de chocolat noir en petits morceaux. Mélangez progressivement pour faire fondre l'ensemble du chocolat. La température va peu à peu baisser pour arriver jusqu'à 32°C. C'est à cette tempèrature qu'il est idéal de travailler le chocolat.
    Le plus délicat est bien évidemment de maintenir le chocolat à cette température. Pour le cas de nos mendiants, ceci ne sera pas très difficile car nous les ferons rapidement. Par contre pour d'autres chocolats cela peut s'avérer acrobatique puisque vous devrez surveiller la témpérature quitte à remettre le mélange sur le bain marie quelques minutes pour faire remonter le chocolat à sa température de 32°C. Avec du méteriel de professionnel cela est bien évidemment plus simple!
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    Pour les mendiants:
    Utilisez tout ou partie du chocolat précedemment mis au point.
    Versez ce mélange dans de petits moules arrondis ou même rectangles (plutôt des empreinte que des moules car ils doivent être assez plats pour ne pas faire d'énormes bouchées). Les moules en silicone offrent de nombreuses possibilités et vous pourrez par exemple utiliser le moule à mini financiers pour des mendiants rectangles. Pour ma part j'ai utilisé un moule rond avec une forme striée sur le fond. Ces moules sont prévus pour le coulage du chocolat et ont donc une taille parfaite pour une bouchée.
    Remplissez vos empreintes à l'aide d'une cuillère à café. Rapidement, posez des noix, pistaches, cranberries, écorces d'orange confites etc...sur vos chocolats pour qu'en séchant, les fruits soient bien collés au chocolat. J'aime alterner les textures: fruits secs, fruits confits etc...Plus vous variez les couleurs plus ce sera joli...Plus vous recouvrez votre chocolat, plus vos bouchées seront gourmandes!
    Laissez reposer une nuit entière dans un lieu frais pour que les chocolats soient bien pris. Démoulez et c'est prêt!