Caramels chocolatés aux éclats d'orange confite

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L'évocation simple du mot 'caramel' peut en faire saliver plus d'un... Ceux-ci sont fondants et fermes à la fois, et rencontrent toujours le même succés. Cette année j'ai donc décidé de varier un peu la recette et d'y rajouter des éclats d'orange confite. La texture est ainsi très intéressante et le goût très sympa!
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Pour une grand plaque de caramels chocolatés il vous faudra:
140g de crème liquide (pas allégée de préférence)
150g de sucre en poudre
100g de bon chocolat noir
10g de beurre
1 pincée de fleur de sel
20g d'oranges confites coupées en petits morceaux.
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Faites bouillir la crème puis réservez-la.
Dans une casserole à fond épais, placez le sucre de manière à ce qu'il soit à niveau égal sur la surface de la casserole. Faites fondre sur feu moyen sans y mettre votre cuillère en bois ni d'eau...Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à fondre sur les cotés et à foncer...N'y touchez qu'au moment où la majorité du sucre aura fondu et pas avant. Vous risqueriez de créer des cristaux si vous remuez trop tôt! Rajoutez alors peu à peu la crème encore chaude. Cela va bouillir et faire de grosses bulles mais ne vous affolez pas! A l'aide d'un thermomètre, mesurez la tempèrature et faites remonter à 115°C. Versez le caramel bouillant sur le chocolat que vous aurez cassé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis ajoutez le sel ainsi que les écorces d'orange. Versez le mélange dans un moule en silicone carré. La hauteur du mélange ne doit pas excéder 50mm et ne doit pas être trop fine non plus car ce sera votre hauteur des caramels finaux.
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Laissez refroidir totalement les caramels. Une nuit entière dans un lieu frais par exemple.
Une fois prêts, coupez les caramels à la taille souhaitée à l'aide d'un couteau très tranchant. Je préfère le petits caramels, question de goût.
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Voici venu le temps de recouvrir les caramels d'une fine couche de chocolat. Pour cela, préparez le chocolat en vous assurant que la mise au point est bien réalisée. Référez-vous à la recette de la mise au point.
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Recouvrez ainsi chaque caramel de chocolat puis faites les sécher sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé. Si la mise au point du chocolat a été faite dans les règles de l'art, vous obtiendrez de beaux chocolats tout brillants! Le challenge consistera à maintenir une température de 32-33°C du chocolat fondu tout le long de la couverture des caramels. Dans mon paquet final, je dois avouer qu'une bonne moitié était parfaite...Et que les autres étaient tout aussi bons mais ont un peu blanchis car sur la fin j'ai été un peu plus rapide à recouvrir les chocolats et la température n'a pas été totalement respectée...Mea culpa...Mais ils étaient très bons quand même!
Pour la décoration de certains caramels j'ai rajouté un petit morceau d'orange confite avant que le chocolat ne soit totalement sec.
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Ce sera certainement ma dernière recette pour 2009...Rendez-vous l'année prochaine pour la suivante!

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